MESA Y BAR.: abril 2014

Historia de la Restauración

ORIGEN DE LOS RESTAURANTES.

Se dice que en el año 1765 un hombre decide abrir una taberna y vender adicional del vino, comida, servía sopa hecha a base de patas de oveja o cerdo. Boulanger dueño de este establecimiento colocó un el letrero en la entrada de su local que decía. “Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos” que al castellano, podríamos traducir como: “Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré”, Es la última palabra usada por Boulanger (restauraré) es la que le da el nombre actual a los negocios que venden comida para deleitar el paladar de sus comensales, restaurantes.

El restaurante de boulanger, Champs d'odiso, cobraba lo suficientemente alto como para convertirse en un lugar exclusivo en el que las damas de la sociedad acudían para mostrar su distinción. Fue el primer restaurante en Francia y en el mundo.

La asociación nacional llegó a estados unidos en 1974, traída por un refugiado francés llamado Baptise Gilbert Paupal. Este se fundó lo que sería el primer Restaurante francés en los Estados Unidos, llamado Julion"s Restatorator. En el que se servían frutas fondues de queso y sopas, así empieza la cocina americana.

El restaurante que generalmente se considera como el primero en este país es el Delmonico, fundado en New York en 1827. John Dfelmonico, el fundador, era capitán suizo que se retiró de la vida marítima en 1825 y abrió una diminuta tienda Baterry, New York.

La palabra restaurante se Estableció en breve y los chef de más reputación que hasta entonces solo habían trabajo para familias privadas abrieron también sus propios o fueron contratados por un nuevo grupo pequeños empresarios: Los restauradores

TIPOS DE BRIGADA:

BRIGADA EUROPEA: Es una organización en la que el personal tiene labores específicas y claramente establecidas. Podemos distinguir que existe un cuerpo de supervisores que garantiza un buen servicio. Este cuerpo se encuentra integrado por el Primero, el Segundo y Tercer Maître D¨.

La brigada europea, tiene como característica el desempeño de cada uno de sus integrantes supeditados a otros y es recomendada fundamentalmente para establecimientos de hoteles y clubes.

Estructura Organizativa de la Brigada Europea
PRIMER MAITRE
SEGUNDO MAITRE
TERCER MAITRE
CHEF DE TRINCHE
CHEF SOMMELIER
CHEF DE RANGO
DEMI CHEF
COMMIS
COMMIS DESBARAZADOR

BRIGADA AMERICANA
Es una organización menos compleja que la europea, se adapta con mayor facilidad al servicio de un restaurante, aunque es posible también encontrarla en un establecimiento hotelero.

Estructura de la Brigada Americana
MAITRE D´ HOTEL (MAITRE D´)
SOMMELIER
CAPITAN
HOSTESS
MESERO
AYUDANTE DE MESERO

La dirección de esta brigada está bajo el mando del Gerente o Jefe de Alimentos y Bebidas.

DIFERENCIAS ENTRE LA BRIGADA EUROPEA Y LA AMERICANA

BRIGADA EUROPEA
Estructura Organizativa Compleja
Se adapta a las formas de servicio tradicionales
Existe una mayor supervisión y una estrecha dependencia para realizar sus funciones
Cuenta con mayor cantidad de personas para el servicio
BRIGADA AMERICANA
Estructura Organizativa Simple
Se adapta a las nuevas formas de servicio
Existe menor dependencia para realizar sus funciones
Cuenta con menor cantidad de personas para el servicio.

CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES.

Tipos de restaurantes

Existen principalmente cuatro tipos de restaurantes que se relacionan incondicional por tres factores: costumbres sociales, hábitos y requerimientos personales y presencia de corriente turística nacional y extranjera.

Restaurantes gourmet: ofrecer platillos que atraen a personas aficionadas a comer marjales delicados. El servicio y los precios están de acuerdo con la calidad de la comida, por lo que estos restaurantes son los más caros.

Restaurantes de especialidades: ofrece una variedad limitada o estilo de cocina. Estos establecimientos muestran en su carta una extensa variedad de su especialidad, ya sean mariscos, aves, carnes o pastas, entre otros posibles. Existe otro tipo de restaurante, que es fácil de confundir con el de especialidades como es el restaurante étnico, mismo que ofrece lo más sobresaliente o representativo de la cultura gastronómica de algún país, es decir, pueden ser mexicanos, chinos, italianos, franceses, etc.

Restaurante familiar: sirve alimentos sencillos a precios moderados, accesibles a la familia. Su característica radica en la confiabilidad que ofrece a sus clientes, en términos de precios y servicio estándar. Por lo General, estos establecimientos pertenecen a cadenas, o bien, son operados bajo una franquicia consistente en arrendar el nombre y sistema de una organización.

CLASIFICACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

1. Vegetarianos y macro bióticos.
2. De pescados y mariscos.
3. De carnes rojas.
4. De aves

Clasificación por la variedad de servicios:
Se clasifican en:
Restaurantes de autoservicio
Restaurantes de menú y a la carta
Ambos pueden dividirse, a su vez, en:
• De lujo: como comida internacional, servicio francés y carta de vinos.
• De primera y tipo medio: ofrecen comida internacional o nacional especializada, sin servicio francés ni carta de vinos, pero con servicio americano.
• De tipo económico: ofrecen comida de preparación sencilla con servicios mínimos, también al estilo americano.

Clasificación por categorías:
Los restaurantes se han clasificado en diferentes formas; la clasificación por categorías sugiere cinco grupos: de Lujo, de primera clase, comercial, de rango medio y económico o limitado.

MONTAJE DE MESA.

TIPOS DE MISE AN PLACE EN SERVICIO.

Se conoce con el nombre de mise-en-place o montaje o mecánica a todas las operaciones necesarias que se efectúan para preparar el comedor antes de iniciar el servicio.

El montaje del comedor podemos diferenciarlo en dos partes, Una parte, que sería la preparación y repaso del material y otra el montaje de las mesas.

Las tareas más importantes son:

⦁ Limpieza del entorno de trabajo (comedor)

⦁ Limpieza de mobiliarios y equipo de trabajo

⦁ Lencería, elementos guarda y puesta a punto

El post servicio:

⦁ Local

⦁ Elementos empleados en el servicio

⦁ Aparatos y utensilios

⦁ Montaje de mesa

Colocación de mesas

Antes de colocar los manteles en las mesas se rectifica la posición de éstas de acuerdo a la distribución dada según el espacio y que todas estén bien alineadas.

Mantelería

Para mejor efectuar este trabajo se deberá primero separar la ropa según tipo, es decir, manteles en un grupo, servilletas, en otro, etc. Después se podrán agrupar los del mismo tamaño y clase.

⦁ Manteles. De diversos tamaños, en consonancia con las de las Mesas que hay en el comedor.

⦁ Cubre-manteles, que no sólo sirven para las mesas, sino también para cubrir los gueridones.

⦁ Muletones. Tela gruesa que recubre la madera de la mesa, .cuya finalidad es amortiguar los golpes de platos y absorber los 11quidos en el caso que se derramen.

⦁ Servilletas. Normalmente, en el comedor se emplean las servilletas de restaurante para almuerzo y comida, y las de té para los desayunos.

⦁ Litos. Son los paños que llevan el camarero o ayudante, cuya misión, en el caso del primero, es repasar cubiertos, cristalería, etcétera, a la hora del servicio. El ayudante lo emplea para transportar bandejas, platos, etc. 9. Paños de limpieza. Suelen ser de hilo, para evitar los restos de pelusa al repasar el material.

Se debe repasar los platos la cubertería y las copas traídas de office en mesas en el comedor, de forma ordenada

Para repasarlas emplearemos una jarra metálica o de loza con agua muy caliente, aplicando los Bordes de la copa en los de la jarra, para que se impregne con el vapor que desprende. En el repaso utilizaremos un paño de hilo que no deje pelusa, como pasa con los de otros tejidos.

Luego se procede a realizar el montaje de la mesa

ÁREAS DE UN RESTAURANTE

Salón:

⦁ Recepción: Esta área se encarga recibir y acomodar a los clientes. Pero además deberá resolver cualquier otra necesidad hasta que llegue el mozo.

⦁ Comedor: Esta es el área en que se presta el servicio al cliente. Los mozos son los encargados de esta área. Serán ellos quienes le den la carta al comensal para poder tomarle luego su pedido.

3. Bar: aquí se expenden las bebidas alcohólicas (cocteles, cervezas, vinos, etc.) y no alcohólicas (infusiones, gaseosas, cafés, refrescos, etc.). Al encargado de esta área se le llama Bar tender.

4. Caja: aquí se realizan los pagos de consumo, teniendo que emitir algún comprobante de pago al cliente.

Cocina:

⦁ Pre cocina.

2. Pastelería.

3. Panadería:

4. Calientes:

⦁ Plancha.

⦁ Frituras.

5. Fríos.

6. Stewart: en esta área se realiza todo lo que tiene que ver con la limpieza de la cocina (lavado, secado, pisos, etc.

Logística

⦁ Almacén: Donde se realiza la entrega de las materias primas para la elaboración del producto. Teniendo presente el cuidado de los alimentos separando lo perecedero de lo no perecedero. También se debe tener en cuenta que lo primero que entra ha de ser lo primero en salir.

⦁ Área administrativa: Esta es responsable de las cuentas del mes, los pagos al personal, los proveedores, etc.

MATERIAL DEL SERVICIO.

EL MATERIAL PROFESIONAL DE SERVICIO

LENCERÍA: a este grupo pertenecen todos los elementos confeccionadas con diferentes tipos de telas, variados colores y tamaños.

⦁ Muletón: elemento de tela absorbente como dulce abrigo, fieltro, pana o lana, inclusive espuma delgada; se utiliza para proteger la mesa de los platos calientes, amortigua los ruidos.

⦁ Mantel: Generalmente son elaboradas en lino, algodón u otro tipo de tela, la calidad y colores va de acuerdo al tipo y decoración del restaurante. El tamaño es determinado por las dimensiones de las mesas dejándolo caer 30 o 40 centímetros por cada lado

⦁ Cubremantel o Tapa: elaborado en los mismos tipos de tela de los manteles, combinando los colores con este, su finalidad es proteger al mantel.

⦁ Servilleta del cliente: Elaboradas en tela y son para uso exclusivo de los clientes; sus medidas es de 40 por 40 centímetros. Esta nunca se debe manipular (colocarla con guante o pinzada) y no hacerle ningún tipo de figura.

⦁ Servilleta del mesero: Elaboradas de tela que no suelte mota y son para uso exclusivo del personal de servicio. Se utilizan para sujetar utensilios y también como protector para las manos en caso de transportar útiles calientes, sus medidas son 40 por 60 centímetros.

⦁ Faldones: Utilizados para vestir los tablones y evitar que sus patas queden a la vista.

CUBIERTERIA: A este grupo pertenecen el conjunto de piezas elaboradas de diferentes materiales, formas y tamaños, que se emplean para el consumo de los alimentos. Muy comúnmente son utilizados los elaborados en acero.

⦁ CUBIERTOS GRANDES: Cuchara para sopa, tenedor (tiene cuatro dientes) y cuchillo para el consumo de los platos fuertes.

⦁ CUBIERTOS PEQUEÑOS: Cuchara, cuchillo y tenedor, utilizados para el servicio de entradas y postres; la cuchara se utiliza para el servicio del cafè.

⦁ CUBIERTOS ESPECIALES: Incluyen una gran variedad de piezas las cuales van de acuerdo al servicio que se va a prestar, algunos cubiertos especiales son:

⦁ Cubiertos para pescados: los dientes del tenedor son más anchos y cortos que el tenedor grande con un orificio en el centro.

⦁ Pala Mantequillero: Cuchillo pequeño de forma plana, de uso exclusivo para untar la mantequilla, pates o mermeladas.

⦁ Cuchillo para T-Bone Steak: es especial para cortar la forma que trae este corte de carne, es un cuchillo puntudo facilitando así cortar la garra que adhiere la carne al hueso.

⦁ Cuchara para Bar: Se utiliza para mezclar bebidas, la parte cóncava es pequeña pero el mango es muy largo.

⦁ Cuchara pala para helados: De tamaño mediano, tiene forma de pala lo cual facilita recoger la porción de helado

⦁ Cucharon: de mango muy largo y con parte redonda para servir sopas, crema, consomés, o líquidos en general.

⦁ Cuchara grande: del mismo diseño de la cuchara para sopa, pero mucho más grande, ayuda a servir alimentos semisólidos o salsas en los mismos.

⦁ Paleta de mango largo: Estilo pala o en forma de cuchara para servir alimentos como tortillas, huevos, pancakes etc.

⦁ Cuchillo para pan: son grandes y largos, los hay con filo suave para pan blando y con sierra para pan de corteza dura como el pan frances. Tambien se puede utilizar para cortar tortas y ponques

⦁ Cuchillo para quesos: cuchillo pequeño con filo suave para cortar porciones pequeñas en quesos duros y semiblandos, tiene pequeños dientes en su punta para introducir en el queso y ubicar la porcion.

⦁ Cubierto para caviar: tiene forma de paleta, casi siempre se encuentra fabricada en marfil, su mango es de madera y solo se utiliza para untar el caviar.

VAJILLA: a este grupo pertenecen los elementos donde se le sirven los alimentos a los clientes, la encontramos fabricadas de diferentes tipos de materiales

⦁ Plato Hondo: Bowl, utilizado para el servicio de pastas, ensaladas, entre otros.

⦁ Tazas:

⦁ Taza de sopa: las hay con asas, para el servicio de consomés y sin ellas para el servicio de cremas y sopas especiales, tiene 300 cc de capacidad.

⦁ Taza bebida caliente: para el servicio del café, chocolate y té

⦁ Taza para el tinto: su uso exclusivo es para el servicio de la bebida de la cual tomó su nombre.

⦁ Platos Pandos:

⦁ Plato base: se utiliza como decoración de la mesa, recibe los platos, mide 31 centímetros de diametro.

⦁ Plato estándar, llano o fuerte, se sirven los alimentos principales como cárnicos, harinaceos y vegetales, su medida es de 25 cms de diametro.

⦁ Plato medio: para el servicio de postres y entradas, su tamaño es de 18 cms de diametro.

⦁ Plato tortero: mide 17 cms de diametro, se utiliza como base para las tazas de sopa y en los establecimientos que no cuentan con el plato del pan tiene este uso.

⦁ Plato para pan, es más pequeño que el tortero, se utiliza para colocar el pan que acompaña el menú, tiene 14 cms de diametro

⦁ Plato base para la taza de bebida caliente: diametro de 14 cms, cuenta con un aro en el centro para sostener la taza.

⦁ Plato base para la taza del tinto: igual que la anterior cuenta con un aro en el centro para sostener la taza, su diámetro es de 10 cms.

⦁ Plato mantequillero: se utiliza para el servicio de la mantequilla y/o mermelada, su tamaño es de 8 cms de diámetro.

⦁ Otros Elementos

⦁ Bandejas ovaladas, redondas y rectangulares

⦁ Ensaladeras

⦁ Lecheras – Cafeteras – azucareras – cremeras

⦁ Copa para huevos

⦁ Salseras

4. CRISTALERÍA: A este grupo pertenecen todos los elementos para el servicio de bebidas al cliente, dentro del comedor y en el bar. La encontramos en vidrio y en cristal, su diseño y estilo obedecen a las características clásicas de acuerdo a las diferentes bebidas, de formas y tamaños variados.

Se clasifica en copas, vasos y otros elementos

⦁ COPAS: Se compone de tres partes base, tallo o piaña y cuerpo, encontramos:

⦁ COPA PARA AGUA: Esta copa es la más grande, tiene una capacidad de 300 cc. Siempre se debe servir las tres cuartas partes de la copa.

⦁ COPA PARA VINO TINTO O ROJO: Tiene el tallo alto y cuerpo semi-abultado en la parte inferior, con la boca semi cerrada, para que hacia los laterales se retenga el aroma del vino, Su capacidad es de 200 CC.

⦁ COPA PARA VINO BLANCO Y ROSADO: De forma cóncava, igual a la anterior pero con una capacidad menor (120 cc).

⦁ COPA PARA CHAMPAÑA Y VINOS ESPUMOSOS: Existen diferentes diseños siendo la más utilizada la clásica, la flauta o tulipán. La primera de es de tallo alto y boca muy abierta que permite fácilmente la salida del gas carbónico, la copa flauta o tulipán es alargada con cuello semi-abultado y pie más corto, ahorra espacio en la mesa. Las dos copas tienen una capacidad de 120 cc, de los cuales solo se sirven 100 cc.

⦁ COPA PARA JEREZ O SHERRY: Copa de boca cerrada y de tamaño mediano con capacidad total de 100 cc de los cuales se sirven 60 cc.

⦁ COPA MARTINI: Se usa para servir cocteles batidos o mezclados. Su cuerpo es abierto en forma de V, pie alto (10 cms aprox), y su capacidad es de 3 onzas. Aunque hoy en día esto ha variado porque encontramos copas de coctel de mayor capacidad.

⦁ COPA PARA COGNAC, BRANDY Y ARMAGNAC: Son copas bajas de pata corta y en forma de balón o globo, este diseño permite que se mantenga dentro de la palma de la mano y la bebida se tibie suavemente para que con el calor ligero suelte el aroma fino y característico del coñac, la de brandy es de menor tamaño que la de coñac y la de armagnac es más pequeña. Aunque el tamaño difiere en cualquiera de las tres copas se servirán 45 cc de la bebida.

⦁ COPA SOUR: Se usa para servir cocteles sour y otras especialidades. Tiene cuerpo alargado, estrecho en el fondo y abierto en la boca, su pie es de 3 cms aprox.

⦁ COPA CORDIAL: Se usa para el servicio de licores o bebidas sin hielo. COPA HELADO: Se usa para los helados y algunos postres, generalmente son de vidrio grueso, su cuerpo es abierto y bajo, pie corto y su altura aproximada es de 10 cms.

⦁ COPA CERVECERA: Copa alta de boca abierta, en donde cabe el contenido total de 300 cc de cerveza, el diseño permite que el gas carbónico se escape progresivamente del líquido.

⦁ COPA MARGARITA: llamada Tambien copa seno y copa sombrero mejicano, por su forma, fue diseñada especialmente para el servicio del coctel que lleva su nombre.

⦁ VASOS: Casi todos tienen un diseño similar, encontramos los siguientes en este grupo:

⦁ VASO COLLINS: (bebidas largas), es un vaso alto de gran capacidad (400 cc), de los cuales se sirven 300 cc, se usa para servir cocteles que llevan alta cantidad de ingredientes.

⦁ VASO STANDARD: Es el más utilizado en la operación de bebidas, ya que cumple funciones múltiples, se usa en el servicio de gaseosas, jugos, algunas bebidas alcohólicas, tiene una capacidad de 300cc pero se deben servir solo 250 cc.

⦁ VASO ON THE ROCKS (En las rocas): llamado también Old Fashioned, es un vaso mediano, corto, destinado al servicio de bebidas alcohólicas, que se sirven con dos o tres cubos de hielo.

⦁ VASO CAÑA: Vaso pequeño, se utiliza para el servicio de bebidas destiladas y aguardientes puros. Su capacidad es de 75 cc de los cuales se sirven 45 cc.

⦁ VASO CERVECERO: Tiene forma de reloj de arena.

5. ELEMENTOS DE ACERO INOXIDABLE O PLATA: pertenecen a este grupo todos los elementos que ayudan al transporte de los alimentos y bebidas, y están fabricados en estos materiales:

⦁ Bandejas: las hay rectangulares y redondas; grandes, medianas y pequeñas. Su uso es para transportar los platos o cristales servidos

⦁ Fuentes: las hay de diferentes tamaños y formas, se utilizan para transportar los alimentos durante el servicio inglés y francés, Tambien para la presentación de los alimentos en un buffet, pueden tener tapa

⦁ Samovares: se utilizan para mantener los alimentos calientes, los encontramos redondos, rectangulares y ovalados y de diferentes capacidades.

⦁ Jarras: para agua, café y leche

⦁ Hieleras: las hay grandes y pequeñas, con asas y sin ellas

⦁ Tapa Platos: con ellos se cubren los platos para conservar, os alimentos calientes y que no se contaminen al trasportarlos al salón comedor o al realizar el room service.

⦁ Salseras: se encuentran de diferentes tamaños, se utilizan para llevar salsa al comedor y presentársela al cliente

⦁ Soperas: transporta la sopa durante la realización del servicio inglés

⦁ Supremas: copa para el servicio de coctel de langostinos y camarones o ceviches

⦁ Bowls: se utilizan para montar alimentos para una barra de exhibición o en la mesa de buffet

⦁ Balde para Vino con la pata: para el servicio del vino blanco, rosado y el champaña.

Mobiliario del Comedor

Se considera como mobiliario del comedor al conjunto de muebles en diferente material (madera, acero inoxidable, fórmica, entre otros) diseñados según el estilo, clase y decoración del restaurante. A este grupo pertenecen:

⦁ Mesas

⦁ Sillas

⦁ Aparadores

⦁ Carritos de Servicio

CARTA Y MENÚ

Menú: es la tarjeta de presentación del restaurante es el documento donde se muestra al cliente las posibles opciones para ordenar su objetivo es informar sobre cantidades, cocción, acompañamiento y precios de los platos.

⦁ Fijos

⦁ Cíclicos

⦁ De temporada

⦁ Banquetes y galas

Datos del menú.
Anagrama de la casa.
Nombre del restaurante, dirección y teléfono.
Indicación de si es almuerzo y comida.
Fecha.

Relación de platos con clara separación entre los diferentes grupos.

Precio del cubierto por persona.

Aclaración de que el precio es global y que en el se incluye servicio e impuestos.

Los grupos del menú son:

1º grupo (estimulan el apetito).

Entremeses.

Sopas.

Cremas.

Potajes.

Consomés.

2º grupo (ligeros).

Huevos.

Arroces.

Pescados.

Pastas italianas.

3º grupo (fuertes).

 Carnes

 Aves

 Caza

4º grupo (1º plato caliente-postre frío ó viceversa).

Helados

Quesos

Frutas

Repostería

Diferentes tipos de menú

Menú fijo

Es aquel que el cliente contrata anticipadamente una serie de manjares sin opción a escoger entre dos ó tres variedades de cada grupo. En el también se incluye una serie de extras en el precio por persona, café, licores, tabaco, etc.

Menú de banquetes y galas

De la extensa gama de menús que ofrece el establecimiento, el cliente elegirá aquel que mejor se adapte a sus gustos pudiendo sustituir alguno de los platos integrantes por otro de análogas características. Una vez contratado por el cliente un menú determinado, la empresa procederá a su impresión en el cual no ira reflejado el precio por persona, además de los platos que lo componen se incluyen las diferentes bebidas que las acompañan así como los aperitivos. En aquellos servicios en cada comensal compra su invitación existe la costumbre de imprimir el menú de ellos.

Menú de pensión

Está incluido dentro del concepto de pensión alimenticia cuyo importe es disminuido como mínimo de un 15% de su valor normal.

Menú-carta

Está poco difundido en los restaurantes ya que para el establecimiento resulta más costoso, y para el cliente puede ser insuficiente si se compara con la carta. Tiene para los comensales el aliciente de la elección entre varios manjares por un precio módico y fijo.

Menú de la casa

Es el único exigido por la secretaria de turismo y viene a sustituir al menú del día y menú turístico. En este menú cada establecimiento por un precio aceptable pone al alcance del cliente las especialidades culinarias de la región ó de la casa y suele estar formado por dos grupos de platos y postre además de pan y vino.

CARTA :es una oferta de platos en la que se incluye el precio, es un instrumento de comunicación la comida, bebida y otros servicios

Hay dos tipos de cartas:

Platos y vinos

Platos

Al igual que el menú estarán en relación con la categoría del establecimiento que es el factor más importante que interviene a la hora de fijar precios. Las empresas podrán agrupar los platos que componen sus cartas según lo creen conveniente facilitando asi la elección del cliente.

Vinos

En los establecimientos de 5 y 4 tenedores deberá disponer de marcas de reconocido prestigio internacional y la ordenación turística de restaurante dispone que todos los establecimientos cualquiera que sea la categoría están obligados a incluir en sus cartas vino común del país, blanco y tinto. También esta dividido en grupos y generalmente son:

Aperitivos

Vinos blancos

Vinos tintos

Vinos rosados

Vinos espumosos

Aguas minerales y refrescos.